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发布时间：2022-06-10 03:51:43
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猪护心肉(或五花肉)（250克）、小肠（500克）、大肠（500克）、北豆腐（500克）、小麦面粉（300克）、猪肺(不喜欢可以不放)（200克）、配料（适量）、黄酱（50克）、腐乳（2块）、韭菜花（50克）、生抽（适量）、老抽（适量）、一品鲜酱油（适量）、盐（2勺）、味精（适量）、鸡精（适量）、草果（2颗）、肉蔻（2颗）、豆蔻（2颗）、香叶（3片）、桂皮（15克）、陈皮（5克）、丁香（4颗）、良姜（5克）、小茴香（5克）、姜（5片）、葱段（2块）、大蒜（5颗）、白糖或冰糖（30克）、豆瓣酱（30克） 做法步骤： 1、先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出。 2、和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可。 3、清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。 4、将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了。 5、饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。 6、肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。 7、换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧"火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片。 8、用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了。 9、按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人。 10、大小就是这样。 11、豆腐切条。 12、这个样子。 13、肺头切片。 14、大肠。 15、小肠。 16、为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈。 17、切肉片。 18、肉片装碗。 19、蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好。 20、香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃。 21、蒜醋汁。 22、黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可。 大肠的热量(卡路里)75千卡； 北豆腐的热量(卡路里)81千卡；具有益中气、和脾胃、健脾利湿等功效；可与白萝卜、海带、带鱼搭配；与蜂蜜相克，同食可能会引起不适； 小麦面粉的热量(卡路里)344千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含蛋白质； 黄酱的热量(卡路里)135千卡；有利：低胆固醇，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含铁，富含蛋白质；不利：钠盐含量过高； 腐乳的热量(卡路里)116千卡；有利：低胆固醇，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含铁，富含蛋白质；不利：钠盐含量过高； 韭菜花的热量(卡路里)25千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素C，富含钾，富含铁；具有补肾、温中行气、散瘀等功效；可与绿豆芽、猪血、豆芽搭配；与牛排、菠菜、蜂蜜相克，同食可能会引起不适； 生抽的热量(卡路里)20千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸；具有增进食欲、降低胆固醇等功效； 老抽的热量(卡路里)129千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸；具有增进食欲、降低胆固醇等功效； 盐的热量(卡路里)59千卡；有利：低胆固醇，低饱和脂肪酸；不利：钠盐含量过高；具有止血、消炎、消毒等功效； 味精的热量(卡路里)288千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含钾；与口蘑、鸡蛋相克，同食可能会引起不适； 鸡精的热量(卡路里)195千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含蛋白质；具有增进食欲、开胃、助消化等功效； 肉蔻的热量(卡路里)465千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含膳食纤维； 豆蔻的热量(卡路里)311千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含钙，富含钾，富含铁，富含锌，富含蛋白质，富含膳食纤维； 香叶的热量(卡路里)205千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含蛋白质； 桂皮的热量(卡路里)199千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含蛋白质，富含膳食纤维；可与狗肉、猪肚、蜂蜜搭配； 陈皮的热量(卡路里)278千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含铁，富含膳食纤维；具有健脾和胃、行气宽中、降逆化痰等功效；可与山楂、神曲、枳实搭配； 丁香的热量(卡路里)359千卡；有利：低胆固醇，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含膳食纤维； 姜的热量(卡路里)46千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含钾；具有增进食欲、镇吐、活血驱寒等功效；可与牛肉、芥菜、慈姑搭配；与兔肉、狗肉相克，同食可能会引起不适； 葱段具有减肥、增强食欲、预防感冒等功效； 大蒜的热量(卡路里)128千卡；有利：低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸，富含维生素C，富含维生素B1，富含磷，富含钾，富含铁，富含蛋白质；具有温中健胃、消食理气、杀菌等功效；可与火腿、莴笋、排骨搭配；与鸡胸肉、大葱、草菇相克，同食可能会引起不适； 豆瓣酱的热量(卡路里)27千卡；有利：低胆固醇，低饱和脂肪酸，富含维生素E，富含钾，富含铁；不利：钠盐含量过高；可与牡蛎 搭配；与羊排相克，同食可能会引起不适； |