家庭常用的烹调技法炸炒菜技巧

炸是用旺火大油量（油量超过原料几倍），使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分为干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸等等。北京军海癫痫病医院

(2)软炸：又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法：一是调味品浸渍后再挂糊；另一种是调味品与糊浆同时黏附在原料上。成品质量要求外表松脆，里面软嫩北京治疗癫痫病的医院，色泽金黄，例如挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。一般要间隔地炸两次，有的炸熟后要回锅蘸上糖醋汁，有的要回锅淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻颠一下，但不勾芡，不加任何汁。装盘后，椒盐或番茄酱、香菜配在盘边，例如："松香肉”、"焦炸羊尾”、"糖醋里脊”、"焦肉带饼”、"裹炸羊肉”、"软炸猪腰”等。

(3)酥炸：是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步骤一般先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅。例如："香酥鸭”、"油炸糯米鸡”（以上不挂糊）、"炸子盖肉”、"炸肥肠”（挂糊）、"焦盐肘子”、"锅烧鸭块”。

(4)包、卷炸：包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油或另一种厚料包裹起来，挂上糊再炸，例如："网油鱼卷”、"网油虾卷”等。

(5)脆炸、松炸、油淋：脆炸，是将整只原料略煮一下，再放入油锅炸熟，特色是皮脆色黄。松炸，是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品得以涨发饱满。油淋，是整只原料煨熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，例如："油淋肥鸡”。